Ads Top


Otelde Gıda Mühendisi Olarak Staj Yapmak
Merhaba arkadaşlar
Size 1 ay boyunca staj yaptığım otelde neler öğrendim olumsuzluk var mıydı yoksa yeterli miydi bunlardan bahsedeceğim.

Staj yerim Marmaris’te 5yıldızlı bir otel, 1200 kişi kapasiteli ve 350 personeli olan bir yer. Ben kalite departmanında gıda mühendisinin yanında stajımı tamamladım. Kalite departmanı HK, F&B ve mutfaktan sorumlu oluyor. Onun yanında mal kabul, havuzları (pH klor kontrolleri) da kontrol ediliyor. Mutfaktan başlıyorum, mutfağın kendi içerisinde bölümleri mevcut (Sıcak, soğuk,pastahane, kasaphane ve kahvaltı). Bu bölümlerin kendi bünyesinde soğuk hava depoları mevcut. Günlük kullanılan ürünler,büfeye çıkan ürünler,büfeden geri dönen ürünler bulunuyor. Şunu belirtmeliyim ki mal kabuldeki etiketler yeşil, işlenen ürünler beyaz, büfeden geri dönen ürünlerin turuncu olmak üzere hepsinde tarih etiketi atılıyordu. Bu normalde bütün otellerde uygulanmak zorunda. Ürünlerin kullanma süreleri mevcut. Örneğin makarna yapıldığı tarihten üç gün içinde tüketilmeli ve günlük kontrolde üzerindeki etiketten 4. Gün olursa atılıyordu. Genelde çok nadir ürün kalıyor bu konuya dikkat ediliyor. Mutfak şefleri bu konuda bilinçli ve genelde ürünlerini ona göre işliyorlar. Kasaphane bölümünde, 72 saat boyunca donan ürünün +4 C de çözündürmesi yapılıyor. Çözündürme tamamlandıktan sonra ürün işleniyor ve 1 gün içerisinde tüketim sağlanıyor. Ürünün fazla bekletilmesi yada ürünün tüketilmemesi gibi durumunu görmedim çünkü et balık ona göre çözündürmeye getiriliyor. Kahvaltı bölümünde ise peynirin tüketim süresi bir hafta soğuk hava deposu max +4 C de çalışıyor. Bütün ürünlerde etiket mevcut ve tarih geçme durumuna pek rastlanmıyor. Pastahane bölümünde yapılan tatlılar soğuk hava deposunda +4 C de 3 gün de tüketilmesi sağlanıyor. Soğuk bölümü de mezelerin olduğu bölüm burda da aynı şekilde günlük kontrollerle ürünün 3 gün içerisinde tüketimde ve max +4 C de olması sağlanıyor. Sıcak bölümü ise ana yemeklerin bulunduğu bölüm. +65 C ve üzerinde olması gerekiyor. Ürünler soğutmak istendiğinde blast chiller ile 90 dk da +4 C ye getiriliyor.
Mikrobiyolojik yönden çok önemli olan bir durum. Yağda polar madde bakılıyordu bu çok önemli bir durum çünkü kızartma yağlarında hep insanların aklında şüphe oluyor yağı değiştirmezler diye ama burada onun da kontrolü sağlanıyordu polar madde max 25 olmalı üzerinde değiştirilmesi gerekiyordu. Otelde iki kez kontrolünü yaptım yağın 2. Gününde 14.5 geldi zaten yağ o gün değiştirildi yani 25 i hiç geçmiyordu. Genel olarak dikkat edilmesi gereken en önemli konulardan birisi kullanılan tahta ve bıçak renkleri, meyve sebzenin tahta ve bıçağı yeşil, kırmızı et kırmızı, pişmiş ürünler kahverengi, şarküteri ürünleri beyaz. Diğer önemli konulardan biri ise ürünlerde çiğ pişmiş ayrımı ve raf dizilimleri, çarpraz bulaşma olmayacak şekilde olmalı ürünler streçli ve etiketli olmalı. Günlük şahit numuneler büfeden alınıp ayrı dolabında 72 saat boyunca saklanıyor. Zemin kolay temizleyebilir olmalı(oval biçimde) burda yapı çok önceden olduğu için eksikti ancak hergün temizleniyordu , su gideri bulunuyordu. Bulaşıkhanede yıkama sıcaklığı durulama sıcaklığı önemlidir. Su derecesi yüksek olmalı ki tabaklar güzel temizlensin otelde bütün makinelerde dereceye önem veriliyor kontrolleri sağlanıyor. Diğer alacart restoranlarda aynı şekilde günlük numune kontrolü, evrak kontrolü, derece kontrolü, etiket kontrolü ve hijyen kuralları kontrolü sağlanılıyor. Otelde 8 adet bar mevcut olup kontrollerinde dikkat edilen buz makinesinin içi, küreklerin hijyeni için solüsyonu, alet ekipman hijyeni ve derece kontrolü sağlanıyor. Çöp alanı ise evsel atık cam ve karton atıkları diye kendi içinde ayrılmakta olup evsel atık için çöp konteyneri +4 *C de bekletilerek dışarıda kötü koku oluşmasını engellemek ve mikrobiyal üremeyi yavaşlatmak amacı ile soğuk havada bekletiliyordu. Mal kabul de ise araçlar frigorifik olmalı -18 olması gereken ürün -15 e kadar kabulü sağlanıp -12 de şartlı kabul yapılıyordu dereceye uymayan ürün geri gönderiliyordu. +4 C olması gereken üründe araç içi sıcaklık bu dereceden düşük olmazsa kabul edilmiyordu. Araç içi dezenfeksiyon formu ve et gibi ürünlerde hayvan küpe no isteniyordu. Bir gıda mühendisi havuza, denize de bakıyor kirlilik var mı ortalık düzgün mü havuz pH uygun mu ? Uygunsuzluk genel olarak otelde yoktu.

Bütün hijyen kurallarına olabildiğince dikkat ediliyordu böyle güzel bir yerde staj yaptığım için mutluyum inşallah bütün otellerde böyle olur. Mühendisim bana çok şey öğretti her detayı anlattı gösterdi ona çok teşekkür ediyorum. Onun bana öğrettiği şeyleri olabildiğince sizlerle paylaşmaya çalıştım umarım faydalı olur. Bir sonraki yazımda görüşmek üzere.

Hiç yorum yok:

Blogger tarafından desteklenmektedir.